martes, 22 de mayo de 2012

Tournedo con Salsa Verde de Habanero
 Mejillones a la Mostaza

Espejo de Frutas

El Bulli Opening

NOUVELLE CUISINE. The expression "nouvelle cuisine" has been used several times in the course of the history of cooking, particularly in France in the middle of the eighteenth century. It was introduced to subordinate the practice of cooking to principles of chemistry that were to be established by Lavoisier later on. People had mixed feelings about it: for instance, Voltaire wrote "I must say that my stomach does not at all agree with the 'nouvelle cuisine.'"


Today nouvelle cuisine refers to a trend of opinion that appeared in France in the 1960s. At the time, it caught on rapidly and was a great international success. Yet, as it got tangled up in its contradiction, it stopped being fashionable, and nowadays it has a negative connotation. In spite of that, it was an innovative and quite important movement, which brought about a revolution within the "grande cuisine" whose lessons are still present in the grand chefs' minds.
Among the precursors of the movement were Fernand Point, Alex Humbert (who first made thepetits legumes), André Guillot, and Jean Delaveyne, former chef at Buckingham Palace; they were those who questioned Auguste Escoffier's heavy heritage. They rejected the overused fonds de sauce as well as the so-called Allemande (German) sauce, a light one, and Espagnole sauce (Spanish), a dark one, gravies that were the basis of all kinds of rich and little refined dishes whose taste was almost always the same, since the products lost their specificity when cooked. They made their sauces less rich, highlighting the freshness and the quality of the products, thus paving the way for a revolutionary generation who was to shake up the tradition.
One has to bear in mind that at the beginning, the chefs of the nouvelle cuisine were not outsiders to French cooking. On the contrary, they were the brilliant pupils of the greatest traditional chefs. The revolution in cooking came from within the Michelin-starred restaurants. Paul Bocuse, Alain Senderens, Jean and Pierre Troigros, Alain Chapel, Michel Guerard, when very young, all started studying the traditional way, a painstaking, difficult time of apprenticeship, moving from one place to another almost in the same way as the students who graduate from different universities. An important characteristic of the movement was friendship. Although French chefs are usually individualistic, even selfish, these young chefs were always in contact, telling one another of their discoveries, discussing their problems, and so on. Today, they still do it, although they themselves have become the symbols of a new tradition.

Characteristics of Nouvelle Cuisine

Nouvelle cuisine has several characteristics. Most important were the quality and the freshness of the products chefs used. They went shopping to the market every morning and looked for the best products, and never used any preservatives, deep-frozen food, or any product that was not absolutely fresh. They did not offer a menu card with a long list of dishes that never changed, the reason being that such a long list required having a great quantity of products available. As a result the leftovers would necessarily lose their freshness and thus could not be used. Instead, they offered a reduced number of recipes that kept changing every day according to their market shopping. At the time, in Paris, this was made easier thanks to Les Halles, a huge market right in the heart of the city, within walking distance of every restaurant. Because they were looking for quality, the chefs became more and more attracted by unusual, exotic products. Foreign influences prevailed, particularly those of North Africa (Morocco, especially), Italy, China, and Japan. In 1960 Shizuo Tsujui opened the first school of French cuisine in Japan, which multiplied the cultural exchanges between the two countries. So much so that in 2000, Alain Senderens remarked "the nouvelle cuisine is now Japanese."
In the new style of preparations, there were no fonds de sauces used in the dishes any more. Sometimes, short juices, quickly made, were turned into a small quantity of sauce, which was to be served on fresh, only lightly cooked products.
The spices banished from the French cuisine since the seventeenth century were now back in use; contrary to the Middle Ages, they were no longer used in large quantities, but in small touches and only to rouse the flavors that would blend with those of the products. The effect they aimed at was to enhance the quintessence of the product, that is to say that sauces or spices were only used to bring out the product's taste and qualities, not as a substitute for them.
The approach was similar to that of previous cuisine movements. The new chefs stressed the importance of nutrition and its consequence for people's health. They wanted to change the image of an obese gastronome into that of the slim, smart dilettante so much in vogue in the magazines of the 1960s. For their female clients, always anxious to watch their figures, the chefs felt urged to contrive new recipes that could be delightful without being rich. Indeed, it is significant to note that the first book written in 1976 by Michel Guerard was La cuisine minceur.
As a result, less food was served; of course what each dish lacked in quantity had to be replaced by better quality and a better esthetic presentation. It is true that the grande cuisine had always included an element of display and ceremony: As the dishes were prepared for all the guests present, the dinners were organized as a ceremony for the whole party, to such an extent that, at the beginning of the nineteenth century, Antonin Carême defined the patisserie (pastry cooking) as a branch of architecture. Instead, the new chefs replaced the presentation of entire dishes with that of individual plates; what was considered beautiful and attractive was not the whole chicken, the whole pate en croute, or baba, but the layout of the food on each plate that the guest was about to eat. To serve the dishes, the chefs no longer enacted their ritual at the pedestal tables on which they used to carve the meat or flambé the basses. They brought each guest their own plates, with the food previously prepared. Sometimes, it was hidden under shining dish covers the waiter would take off as a surprise, once the plate was set in front of the guest. Then the guests would appraise the esthetic aspect of the layout and enjoy the all-pervading fragrances of the food.
The chefs were always in search of new products and new aromas. Similarly they also kept looking for new techniques. As they were the best technicians of their generation, they began using all the new tools available: cutter blenders, food processors, nonstick materials, and so forth. The relationship between food and fire had become a central problem, so they started experimenting with new methods such as cooking under vacuum, microwave ovens, and steam ovens. Yet this did not mean that they ignored some of the old methods; in fact quite a number of them were brought back into fashion, for instance, the cuisson en croute de sel and steam cooking. Moreover the fact that they had learned how to control the use of refrigeration enabled them to use new ways of preparing the food or carving the meats, which otherwise would not have been possible.

A Cultural Phenomenon

First and foremost, the nouvelle cuisine was a genuine revolution accomplished by the chefs themselves, more precisely the best of them. However, the newspapers and other media played an important part in the overall outcome. Raymond Oliver was the first to appear on a weekly TV show, which lasted for fourteen years and made him a star. Other chefs also became stars, which was seldom the case before that.
The expression "nouvelle cuisine" owes a great part of its success to two journalists, Henri Gault and Christian Millau (who for the first time in 1969 published the Nouveau Guide, followed in 1971 by the Guide Gault et Millau, a monthly magazine which soon became popular and had a great influence on the chefs as well as on their clients). Besides, at the time, the expression itself fitted nicely into a whole set of new trends of thought, of things or events which had appeared after World War II, for instance la nouvelle critique litteraire (the new literacy criticism), le nouveau roman (the new novel, with Alain Robbe-Grillet, Nathalie Sarraute, and Nobel Prize winner Claude Simon), and la nouvelle vague (the new wave) in the cinema with Alain Resnais, Jean-Luc Godard, François Truffaut, and Claude Chabrol. Traditional guides, the Michelin in particular, had already acknowledged the worthy chefs by giving them one to three stars: for example, Paul Bocuse was awarded three stars in 1965, Haberlin, in 1967, and Troigros and Barrier, in 1968. The new Gault et Millau Guide quite cleverly introduced a new distinction between the nouvelle cuisine chefs and the traditional ones. Later on the distinction was noted by a printed symbol, the former having a red one and the latter a black one.

Heyday and Demise

In 1973, in number fifty-four of their guide, Gaut and Millau published the ten commandants of nouvelle cuisine, among which they advocated that one should reduce cooking time, use best-quality products and products fresh from the market, offer a shorter menu, limit the use of modern technical tools, while keeping open to new developments, do away with marinades and game hanging, cook sauces that were less rich, respect dietary rules, use a simple estheticism, and be creative. To these commandments, they added another one: friendship.
Nouvelle cuisine has been described as a blending of Japanese food presentation with French cooking techniques. The concept has taken on a life of its own in the hands of its imitators. In this interpretive study, a tiny piece of meat is served with miniature vegetables ("bonsai" vegetables to food critics), while an upended pastry serves as a vertical element topped with sprigs of blooming thyme. Is it art, or campy novelty? PHOTO BY ANDRBARANOWSKI.
Nouvelle cuisine has been described as a blending of Japanese food presentation with French cooking techniques. The concept has taken on a life of its own in the hands of its imitators. In this interpretive study, a tiny piece of meat is served with miniature vegetables ("bonsai" vegetables to food critics), while an upended pastry serves as a vertical element topped with sprigs of blooming thyme. Is it art, or campy novelty? PHOTO BY ANDRBARANOWSKI.
From then on, nouvelle cuisine became quite fashionable. It was everywhere, on television, on the radio, in the newspapers; people talked about it and held controversial discussions. The chefs who had become real stars were rich enough to purchase their own restaurants and become their own masters. The economic boom of the 1960s and the 1970s boosted the careers of the chefs, providing them with much money, which of course incited other less-gifted chefs to follow suit. Unfortunately for several of them, what ought to have been simple, original, or healthy food became approximate, ridiculous, meager food. The journalists who had praised the best chefs, now did the same with drudges, and gave the seal of quality to poor, ridiculous, and botched dishes. As a result, the movement was quite discredited though the greatest chefs were never criticized by those who blamed their imitators. By the 1980s, nouvelle cuisine had lost its appeal and today it is no longer used; it even has turned into a pejorative connotation.
The concepts used by the chefs who inspired them predominate within today's grande cuisine, not only in France, but the world over. Products must be selected with a ruthless eye on quality, wines and dishes matched with flair, cooking times short and accurate, and sauces lighter. Judicious blending of foreign trends and customs is a major element. An attractive plate is served, the food displayed simply and esthetically. An open mindedness and a concern for nutrition and diet are the essential ingredients binding the whole approach. Today, there cannot be a grand chef in the world who has not in some way or other been influenced by the nouvelle cuisine ethos.

Mugaritz Restaurant

Con mayúsculas, así como lo define Andoni Luis Aduriz en el vídeo que podras ver sobre estas líneas, es la próxima publicación de la editorial Phaidon sobre el restaurante de Errentería, El Libro de Mugaritz. Y como no, después de descubrir este corto que nos adelanta la editorial, lo hemos querido compartir con vosotros.
El libro ‘Mugaritz. A Natural Science of Cooking‘, saldrá a la venta en mayo de este año en su versión en inglés. Ya se puede reservar en la tienda online de la editorial, siendo su precio de 39’95 euros (realizan envíos a España), aunque no creemos que se demoren mucho en publicar la versión en español.

                   Tiempos de cocción de las carnes

carnes 300x234 Tiempos de cocción de las carnes
Todos los asados se deben meter en el horno previamente calentado. Después de cumplido el tiempo necesario se apaga el horno totalmente y se deja la carne de 5 a 10 minutos más para que se esponje, antes de sacarla para trinchar.
Asado de vaca
En una bandeja de horno o besuguera se pone un poco de manteca (unos 30 gr.) o aceite fino (3 ó 4 cucharadas soperas) para un asado de 2 kg., más o menos, si éste no viene preparado con algo de tocino; se calienta bien y se dan unas vueltas en la lumbre para que se dore. Acto seguido se sala y se mete en el horno fuerte. Este se encenderá como ¼ de hora antes de meter la carne.
El tiempo de cocción para que quede en su punto, es decir, muy el interior, se calcula en 15 a 20 minutos por cada ½ kg. de carne.
Bistec o filete
Se untan las dos caras con un poco de aceite fino y en una sartén bien caliente se ponen de un lado 4 minutos, se salan, se vuelven y se dejan por el otro lado 3 minutos, y se salan.
Asado de ternera
Se pone en una bandeja de horno y se sala el pedazo de carne. Se mete al horno directamente unos 25 minutos por cada ½ kg. en las piezas grandes (de 3 kg. en adelante). A media cocción se pone primero unas cucharadas soperas de agua caliente y después de 1 a 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Se le dará varias veces la vuelta, rociando el asado con la salsa que tiene.
Pierna de cordero
Preparado como la ternera y, si se quiere, frotado con un diente de ajo; se deja unos 25 a 3u minutos por cada kg. a horno fuerte.
Pollo asado
Igual preparación que para la ternera. Un pollo de 1 kg. se deja unos 35 a 4u minutos a horno más bien fuerte.
Igual preparación que para la ternera y 3u minutos por cada ½ kg. de carne.
Las chuletas se fríen durante unos 7 minutos de cada lado y después se tapa la sartén con una tapadera y se dejan unos 10 minutos más a fuego lento (dándole una vuelta a la mitad del tiempo).

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
  • Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
  • Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:
  • Grandes salsas básicas.
  • Pequeñas salsas básicas.
  • Salsas derivadas.
  • Salsas emulsionadas
  • Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.


Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
  1. Demiglace.
  2. Veloutés.(ave y pescado)
  3. Bechamel.
  4. Tomate(concasse)
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
  • Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
  • Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
  • Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
  • Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
  • Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
  • Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
  • Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
  • Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
  • Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
  • Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
  • Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
  • Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
  • Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
  • Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
  • Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
  • champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
  • Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
  • Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
  • Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
  • Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
  • Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
  • Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
  • Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
  • Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
  • Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
  • Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
  • Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
  • Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
  • Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
  • Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
  • Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
  • Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
  • Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
  • Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.


Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
  1. Mayonesa
  2. Holandesa
  3. Vinagretas (normal, española)


Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
  • Yemas de huevo
  • Mostaza
  • Vinagre
  • Salsa inglesa
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
  • Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
  • Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
  • Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
  • Salsa VerdeMayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
  • Salsa TártaraMayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
  • Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
  • Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
  • Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
  • 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
  • 3 pepinillos.
  • 1 cucharadita de alcaparras.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
  • 1/4 mantequilla.
  • 2 yemas.
  • 1/2 dl. agua.
  • 1 cucharada zumo limón.
  • Sal.
  • Pimienta blanca molida.
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
  • Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
  • Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
  • Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
  • Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
  • Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
  • blanca molida.
  • 1/4 Kg. mantequilla.
  • 2 echalotte
  • 2 yemas.
  • 2 cucharadas vinagre de estragón.
  • 1 cucharada estragón picado
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
  • Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
  • Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
  • Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking

La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina 
Una vez despertado el interés por la ciencia de la cocina entre los profesionales de los fogones y los que tienen curiosidad por conocer qué sucede con los alimentos cuando se someten a procedimientos culinarios, se abre la veda para las editoriales, para científicos y cocineros, estamos en un momento en el que la publicación de libros de cocina, gastronomía y ciencia va en aumento. ¿Puede ser un problema que ya se hayan publicado obras magistrales como las de Harold McGee, principalmente La Cocina y Los Alimentos, o Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold?. Siempre hay espacio para el conocimiento, y pronto vamos a tener a disposición un nuevo libro de ciencia culinariaThe Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking (La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina).
El próximo viernes día 17 de febrero, a las 12h. en la 92Y de Tribeca (Nueva York), se presenta el libro de Cesar Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden publicado por Columbia University Press dentro de su colección ‘Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History’ (Artes y Tradiciones de la Mesa: perspectivas sobre la historia culinaria), pero The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking ya se puede adquirir en inglés en distintas tiendas online y en la propiaeditorial.
Esperamos que no tarde en llegar la traducción de este libro, tenemos ganas de leerlo y conocer los distintos puntos de vista desde el que investigan los científicos, pues algunos pertenecen al mundo de la investigación científica para la industria y otros sienten la responsabilidad como profesionales de dar con las claves para diseñar, producir y distribuir comida en beneficio de la sociedad. Muestran su oposición a escritores activistas (citan también a Pollan) que creen que los científicos de los alimentos pretenden favorecer a la industria para engañar a los consumidores, niegan rotundamente que esa sea su intención, aunque se puedan mejorar las cualidades de los productos procesados, el volumen o hábito de consumo es para ellos, responsabilidad de cada individuo.
Creemos que en el libro podremos encontrar información interesante sobre la respuesta de los alimentos a los distintos procesos que se les realizan, también sobre los procesos fisiológicos y psicológicos que sustentan la percepción sensorial de los alimentos, textura, sabor, sensación en boca… y así poder responder cuestiones como qué cambia cuando se reduce la grasa con respecto al sabor, qué relación hay entre el sabor y la apariencia, cómo se perciben los alimentos y cómo se puede conseguir reducir su contenido en grasa y ofrecer un aspecto apetitoso.
Otros adelantos sobre el contenido de The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking nos permiten saber que también dan respuesta a por qué la gelatina, o la pulpa de los tomates que envuelve las semillas es tan sabrosa, o por qué es mejor batir las claras de huevo en un recipiente de cobre. Más de 300 páginas nos mostrarán los conocimientos y las reflexiones de cocineros y científicos que han colaborado para enriquecer este libro que al parecer, empezó a prepararse en el año 2008, y han estado trabajando con utensilios y herramientas tradicionales y de vanguardia, con distintas técnicas y métodos de cocción, ingredientes… Esperamos que resulte un libro didáctico y ameno.

Revista Soy Chef

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Soy Chef es una revista que lehace sentir al usuario ocasional, aprendiz o cocinero que está en su espacio personalizado, pero sobre todo con interés especializado en el arte de ser un gran Chef. Nuestra revista está dirigida a Chefs reconocidos y de categoría que buscan una revista especializada y personalizada. Mensualmente publicamos recetas, entrevistas y mucha información actualizada del ámbito gastronómico, tanto nacional como internacional. Si desea anunciarse con nosotros, 
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Fotos del Semestre