lunes, 21 de mayo de 2012

http://www.dopazochef.com/web/despensa/huevos/huevos.htm
http://www.circuloargentino.com/cortes%20de%20carne.htm
http://www.slideshare.net/isabelmexi/tipos-de-cortes-verduras

http://www.moreliaenboca.com/

Historia de las Gastronomía

Historia de las gastronomía
Edad antigua
Descubrimiento del fuego 60000-70000 a.c
Descubrimiento de las sal  ingrediente para mejorar el sabor de los platillos y sirvió como método de conservación
4000 a.c métodos para fundir metales creación de herramientas para cocinar
Se veía a la comida solo como un meto de satisfacer una necesidad no se tenían procesos ni horarios
Desarrollo de las clases sociales
La alimentación se divide en dos
Clase alta
 Buey ternera ganso oveja cabra pichón frutas vino y cerveza
Clase baja
 Pan legumbres cebolla y cerveza
Egipto
                Desarrollo de las clases sociales
                China
Fui Hsi amante de la caza y de la pesca inventor de procesos culinarios  importancia en la gastronomía ligada a la religión
Roma
Se convirtió en una gran civilización llegaban toda clase de productos provenientes de otras partes del mundo
Grandes eventos protocolos, anfitriones y banquetes
América
Civilización tardía pero con un rápido desarrollo en los procesos agrícolas
Principales productos  maguey frijol calabaza raíces maíz chile


Francia
Cuna de la gastronomía
Carlo magno precursor del buen comer y apreciaba el arte culinario
Innovación de los grandes banquetes  ofreciendo una variedad de 56 viandas distintas
1306 primer texto culinario de autor anónimo de ahí se empieza a crear textos como el de Taillevent cocinero de Carlos VI  titulado  LE VIANDE  y finales de ese siglo se escribieron mas libros gastronómicos como LE MANAGUIER DE PARIS
El primero hacia referencia a las diferentes tipos de cremas sopas y  velutes   y el segundo se enfocaba en eventos sociales en el cual se encontraban consejos para la elaboración del platillo según el evento
En esta época era fundamental la casa y la pesca degustaba platillos con productos me muy buena calidad entre ellos la leche de cabra oveja y vaca  gran variedad de quesos y  salsa condimentadas con ajo mostaza y especies
Se difunde por toda Francia  en el siglo XIV la receta del DIJON utilizada por los romanos
Se cree que fue en Francia donde unos frailes descubrieron la elaboración de champagne, el licor Benedictine y el chartreuse
Para este entonces ya se tenía menús reglamentados
Pierre Beaurn
La gastronomía en un arte tan difícil que no existe un perfecto gastrónomo
Catalina de Medicis
Promotora principalita de la revolución culinaria de Francia
Digamos que antes de su llegada a Paris
No conocían siquiera el tenedor el cual conoció ella por medio de mercaderes venecianos
Esa fue la gran aportación de Catalina de Medecis como indiscutible introductora del refinamiento culinario
Antonin Carême
Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Auguste Escoffier
Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.











Chef ejecutivo de UVM imparte curso gastronómico en Kendall College




Fernando Malpica, Chef Ejecutivo de Campus Lomas Verdesfue invitado a Kendall College por el Director de esta Universidad  Chris Koetke  para impartir un curso intensivosobre gastronomía y tradiciones Mexicanas a los estudiantesdurante de 15 días 17 alumnos de Kendall College fueron los afortunados de oler , saboreardisfrutar yconocer  los platillos más representativos de las diferentes regiones de nuestro país “cadadía fue un retoplaticar sobre  nuestras creencias y hacérselas vivir a estudiantesextranjeros, me enseñaron que todo esto no se aprende sino se trae en la pieles un tatuajeque nos dan desde muy chicoses un orgullo que no se cómo expresarlo ni explicarloperose, que todos los que lo han sentido me entenderánMéxico no se recuerda ni se olvida,México se vive, se respira, se siente, se huele, se prueba, se degusta y sobre todo tiene unefecto que te llena el alma” relata el Chef Malpica.
Divididos en equipos, los alumnos norteamericanos realizaban de 15 a 16 recetasdiarias de diferentes estadoscada alumno tenia funciones diferentes pero todos ellosconcentrados en un solo platillosiendo participes de su elaboración paso a paso.“En 15 días vivimos 500 o 600 años de historia de  nuestro país”, así lo afirmo el Chef Fernando,  quien con orgullo menciona que durante los días del curso se prepararon117 recetas en total. Algunos fueron platillos sencillos que van desde sopas hasta moles quellevan mucho tiempo e ingredientes para su elaboración.


La prueba final para estos 17 alumnos y el chef fue la de preparar un buffet para 33 personas , el cual se ofreció para más de 117 personas , en el que se encontrabanpersonalidades del consulado mexicano , padres de familia , maestros y autoridades de la universidad. Esta es la primera vez que un Chef de la UVM imparte un curso de tal magnitud enuniversidades hermanas que forman parte de la Red Laureate International Universities.

Mejores Chef´s Mexicanos


JOSÉ RAMÓN CASTILLO

Descripción: http://www.vallartaopina.net/media/img/sec/loc/1253166222_4228.jpg
Es el chef creador de este nuevo concepto de chocolatería en el mundo, experimentó la combinación de sabores propios de México, como el mole, la guanaba y el café de olla para otorgarle a sus chocolates una expresión única y reposicionarlo en el mercado mexicano como una aportación al mundo.
Conocido como “la joyería de los chocolates”, Que Bo! es un establecimiento en donde cada chocolate está elaborado a mano con un diseño especial.
Se distingue porque no contienen azúcar, lácteos, ni grasas, por lo que cualquier persona puede comerlo, por lo menos uno al día, incluso la gente con diabetes.
Punta de lanza en “La Chocolatería Mexicana Evolutiva”, porque sus productos sólo contienen 15% de grasa, lo que los hace bajos en calorías, pero con altos contenidos de fibra.

PAOLA GARDUÑO

Descripción: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcToEUvzAEDH0xCRQAq7GHD5DkB4PA1mlEkfN-sGilFppMBR07rwaQ
Estudió cocina y repostería en Le Cordon Bleu de París y complementó sus estudios con prácticas en Dinamarca, Estados Unidos y México.

Su experiencia profesional empezó como tal en 1987, donde se desempeñó en el restaurante parisino Aux Senteurs de Provence (Cocina Caliente y Cocina Fría), el restaurante Le Wallons (Cocina Caliente y Cocina Fría) y La Mareé (Cocina Fría y Pastelería).
En 2001, Paola abrió su propio restaurante, el Café Ó, de Comida Contemporánea, donde sirve desayunos, comidas y cenas. En su interior, el local cuenta con una tienda gourmet, una florería y una librería.
En 2005 nace otro negocio propio, “O Pan”, de pan artesanal, con entrega a domicilio, a restaurantes, hoteles y a las tiendas de La Europea en diferentes sucursales.
En el evento de GASTROTUR 2010, en la Universidad del Valle de Puebla, Paola imparte la conferencia y clase-demostración “El Futuro de la Cocina Mexicana, en Manos de Nuevas Generaciones. Reflexiones sobre el desarrollo integral y sustentable”.

ENRIQUE OLVERA

Descripción: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQzlgRpACDsNnbh35VV2KzezS6S8S61RbUuGyt3nExhal3qvzUyEg

Es considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food&Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión.
Olvera se graduó con honores del con honores del Culinary Institute of América de Hyde Park, Nueva York. Durante su época estudiantil inició la cosecha de reconocimientos como la Medalla de Oro de la Societe Philantropique en Nueva York; el M.K.
En nuestro país fundó el restaurante Pujol, restaurante por el que ha recibido ya varios premios: en dos ocasiones El Premio al Jóven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), así como el Five Star Diamonds.
“Me gusta mucho jugar, el que te digan mole de olla y te lleven otra presentación diferente del típico mole de olla, pero que sabe a mole de olla, se me hace algo divertido, como que le da frescura, que diga la gente, no me lo esperaba así, aunque sea lo mismo pero con otra presentación”

PATRICIA QUINTANA

Descripción: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQpAsJhz91FFliCA8i0p7sibf37WB5PqMu1aZcqcE_r_5PpSXZ9bw

Estudió con chefs como Paul Bocuse, Gaston Lenôtre o Michel Guérard. Se ha dedicado a la investigación y al rescate de la gastronomía enraizada en los pueblos indígenas de México.
El título de “Embajadora Culinaria” le fue otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México, gracias a su contribución al rescate de la cocina tradicional del territorio mexicano.
Patricia Quintana ha publicado más de 25 libros que son considerados Patrimonio Cultural de México y que han sido traducidos a varios idiomas. Entre sus obras destacan: La Cocina es Juego (1975); el Best-Seller The Taste of México (1986); Puebla, la Cocina de los Ángeles (1992); La Cocina de los Dioses del Agua (1994); El Mulli, (2005); Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo (2006); y la nueva serie de libros de la cocina de Patricia Quintana: Recetas de los Sabores de México (2008).
Propietaria del Restaurante “Izote” de la Ciudad de México y creadora de la marca de aderezos “Gavilla”, la Chef es una defensora incansable de la gastronomía mexicana y su propuesta de cocina de autor renueva las tendencias que se difunden entre las nuevas generaciones, aportando su legado a la herencia cultural de México y del mundo.

RICARDO MUÑOZ ZURITA

Descripción: http://www.concursococinero.com.mx/jurados_comite/01%20fotos/Foto%20Ricardo%20Munoz%20Zurita.jpg

La revista Time lo nombró "Custodio y preservador de la Cocina Mexicana". Nació en 1966 y sus estudios culinarios los realizó en San Diego, en la Ciudad de México, Nueva York y París. Actualmente es investigador en la UNAM y propietario del Restaurante Café Azul y Oro en el que se ha destacado por llevar sus investigaciones a las mesas.
En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2009.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre otras.

Es conocido entre sus colegas como “el viajero de la cocina mexicana” pues permanentemente viaja por México investigando las cocinas regionales mismas que lleva a diversos países del mundo, cuyas investigaciones sirven como materia prima de los libros que escribe.
Terminos de Coccion Res y Cerdo
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion

CHEF´S DE VANGUARDIA

Enrique Olvera
Nació en Ciudad de México en 1976. Cursó sus estudios en el Culinary Institute of America, Nueva York. Una vez graduado con honores, incursionó en el mundo laboral en un exclusivo restaurante de la ciudad de Chicago. Esa experiencia le valió un profundo entrenamiento en alta cocina; volvió a su ciudad natal para encarar su primer proyecto personal, el restaurante Pujol, con la intención de incorporar los elementos de su formación con la variedad y potencia de la cocina mexicana, en busca de un producto sofisticado, rearticulado con los sabores de sus orígenes.
El año 2009 marcó el inicio de la participación de Enrique Olvera en elgourmet.com, llevando a todo el continente la excelencia y originalidad de las propuestas de un chef que ha sabido conjugar las técnicas más vanguardistas y sofisticadas para reflexionar sobre la invaluable riqueza gastronómica de su tierra.
Juan Amador
Juan Amador es el cocinero más vanguardista de Alemania, así lo han decidido los 68 cocineros alemanes que han participado en una votación realizada a través de la red. Juan Amador es un cocinero hijo de emigrantes españoles que nació en Strümpfelbach, un pueblecito alemán. Por ello, se describe a sí mismo “alemán de cabeza pero español de corazón.
El año pasado este chef logró la tercera estrella Michelin que le coronó en la gastronomía alemana, desempeña su labor en su restaurante “Amador” situado en Langen, una localidad cercana a Fráncfort.
Ferrán Adriá
Ferrán Adrià, a sus 42 años ha saltado a las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo. Time, Le Monde, The New York Times y es fichado hasta por los guiñoles de canal. Es un mito de nuestros días. Un representante de un nuevo arte la cocina como expresión de la inteligencia y de la creatividad.
Todos los euroresidentes que han pasado por El Bulli nos mandan correos sobre este impresionante maestro de la cocina mundial. No solo es considerado el número 1 de la cocina española sino que su prestigio se ha extendido hasta tal punto de ser considerado por la prensa mundial como el genio español de mayor relieve internacional en la actualidad.
El Bulli

Un menú de degustación que mezcla unas delicias creativas difícilmente superables por su solidez y originalidad. No deje de pedirlo, sería perder una oportunidad única en su vida. Un mundo de sabores que sorprenderá a sus sentidos. Una cocina arte donde los raviolis de sepia y coco, el parmesano con limón y espárragos verdes, el cucús de coliflor, el hígado de rape con cítricos y soja, entre otros le deleitarán. Son propuestas que pese al diseño imaginario, formal y elitista, están perfectamente ejecutadas según las exigencias de la ortodoxia culinaria.
Juan Mari Arzak

La historia del restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897, por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que la hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganando notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.
Maite Espina entró a formar parte del restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak, quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.

El banco de sabores

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.
Alberto Chicote
Chicote, en su restaurante Nodo, sabe conciliar como pocos las técnicas culinarias orientales, fundamentalmente japonesas, y los productos mediterráneos de los que se nutre su despensa. Esa conjunción da lugar a una cocina muy personal, que asume como propio el lenguaje global de la contemporaneidad. Es ese lenguaje culinario universal el que le permite fusionar conceptos, materias primas y actitudes de todo el planeta con brillantez y sin estridencias.
Quizá ese gran paso se refería precisamente a lo que representa en nuestros días alguien como Alberto, al hecho de haber comprendido, mirando a la Tierra desde la superficie lunar, lo diminutas que son en realidad las distancias que separan Europa de Asia, por ejemplo, el Mar Mediterráneo del Pacífico Norte, España y Japón.

Gastón Acurio
Las gran marca de la cocina americanaHan pasado cinco años desde la última participación del peruano Gastón Acurio en Madrid Fusión. José Carlos Capel lo presentaba por entonces como el creador de un imperio que había extendido el predominio de la cocina peruana por toda Latinoamérica. Nada y todo ha cambiado desde entonces en la vida de este polifacético cocinero, convertido ya en uno de los empresarios más exitosos del mundo de la gastronomía al que se adjudica una facturación superior a los 100 millones de dólares anuales.
 

MEJORES CHEF´S DEL MUNDO


                                     
Aguste Escoffier

Padre de la gastronomía, también reconocido como el emperador de los chefs. Cocinero y restaurador, el fue un gran escritor culinario francés que popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional.
Tecnifico las labores de las cocinas creando la brigada de cocina conocidos también como chefs de patrties, creo la organización e implemento la higiene en las cocinas, desarrollo un sistema de despensa con el cual obtuvo un alto nivel de calidad a un bajo costo.
Cambio notable en la presentación de platos y sobre todo en la elección de porcelana.
Lo más importante para él era el confort del cliente, sirviendo al arte culinarios durante 62 años de su vida.

Paul Boucuse

Conocido como el rey de los chefs, padre de muchos cocineros franceses, creador de normas y reglas.
Gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cousine.
Sufrio de escaces de alimentos por tiempos de guerra los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.
El es reconocido por maximizar los sabores y manejar un montaje sencillo.
Paul actualmente recorre el mundo difundiendo su ideología (es defender a los antiguos maestros manteniendo su enorme orgullo por la cocina francesa).
Supervisa su restaurante, posee un concurso a su nombre El bocuse de or.
Cuenta con una escuela de cocina.




Juan Mari Arzak



Grande cocinero español, se ha encargado de revolucionar la cocina tradicional vasca.
Estudio en la escuela superior de gastronomía de Madrid.
Riesgo e innovación sin dejar a un lado el respeto a la comida española.
Cuenta con un laboratorio donde experimenta con varios alimentos para crear nuevos sabores, cuenta con un banco de sabores donde tiene más de un millar de sabores este banco es creado con el fin de poder satisfacer los paladares más exigentes.
El ha recibido grandes premios reconocidos a nivel nacional e internacional (recibiendo el delantal de oro en el 2009, tercera estrella en la guía Michelin).



Joan Roca


Fundó el restaurante el celler de can roca especializado en cocina catalana pero realizada con técnicas vanguardistas.
Cada año hace interpretaciones de perfumes con platos dulces y saldos (eternity de Calvin Klein).
Dueño de varias estrellas Michelin al recibir su tercera se nombra su restaurante como el 5to mejor del mundo según la revista (the restaurant magazine).

                                                 “La cocina Mexicana Contemporánea”

La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restaurantes de lujo.
Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en cocina de autor o cocina fusión o la pedantemente llamada a veces nouvelle cuisine mexicaine.
Como la imaginación aplicada a la cocina puede tener deliciosos resultados (e históricamente los ha tenido), es muy notable que haya chefs que realizan innovaciones; lo que no debe hacerse es engañar a los comensales diciéndoles que se trata de auténtica cocina mexicana tradicional. Un mole a la guayaba o un adobo al mango o un manchamanteles al tamarindo pueden resultar exquisitos, pero no corresponden sino al moderno invento de un autor cocinero. Otros importantes guisos nacionales de abolengo dejarían de serlo si se fusiona en su receta el delicioso cardamomo, por poner un exótico ejemplo de especia.
No se debe estar en contra de la creación culinaria, sino de mentir a los clientes dándoles bajo el nombre consagrado de un platillo, otra cosa diferente.
En paralelo a lo anterior, caben otras consideraciones. En este inicio de siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le puede llamar) proveniente de Estados Unidos, al amparo de un mundo globalizado. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida tradicional mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera. En esta época, que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa.
Madrid Fución